La producción del vino

La producción del vino es un procesos a medio camino entre la tecnología y el arte, pues hacer cualquier vino no es demasiado difícil, conseguir un buen caldo es un trabajo costoso que requiere la máxima dedicación.

En sentido estricto, obtener vino no es un proceso complejo. Basta con tomar uvas bien maduras, estrujarlas dentro de un recipiente cualquiera y esperar a que la mezcla fermente por sí sola. Es muy posible que el sabor del líquido resultante no guste a nadie, pero se puede afirmar que eso ya es vino.

El momento de la recolección es una de las decisiones más importantes que toma el viticultor de Camesía, pues ha de comprobar si el fruto ha llegado a una maduración óptima en relación con el vino que quiere hacer, aunque simultáneamente tiene que tener presentes las previsiones meteorológicas, pues una lluvia o una helada en ese momento serían desastrosas.

Decidida la fecha de inicio, la vendimia se hace de la forma más cuidadosa posible, evitando acumular gran cantidad de uva en el mismo recipiente para que los racimos no se rompan, pues una fermentación antes de tiempo mermaría mucho la calidad del vino resultante.

En la bodega de Camesía, la uva se pesa, se selecciona e inicia su viaje a través de la tolva de recepción.

Los procesos iniciales se realizan, habitualmente en una misma máquina.

El primero es el despalillado y consiste en eliminar del racimo el raspón.

Después se estruja el fruto, rompiendo los granos de uva para que salga el zumo y éste se mezcle con el hollejo y tome de él la gran cantidad de aromas y sabores que contiene.

La masa resultante tiene que fermentar.

Si el bodeguero quiere obtener un vino blanco, la masa formada por el mosto y el hollejo se prensa, pasando el líquido a los tanques de fermentación.

En cambio, si lo que desea es un vino tinto, las pieles y el mosto realizan juntos este proceso en el que se convierte en vino.

Durante siglos el hombre estuvo fermentando uvas para conseguir vino; sin embargo, no supo que estaba haciendo hasta que en 1861 Louis Pasteur descubrió que la responsabilidad de este proceso corresponde a las levaduras.

Las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran dispersos en la naturaleza y que, llevados por el viento, los insectos o las propias faenas agrícolas, se adhieren a la piel de la uva.

Cuando esta cobertura se rompe, las levaduras inician su acción, pues al entrar en contacto con los azúcares del fruto transforman este en alcohol, al tiempo que hacen subir la temperatura del mosto (hasta 30º o más) y desprenden gran cantidad de gas carbónico.

Durante estos cambios, los microhongos se multiplican de forma asombrosamente rápida, pero su muerte sobreviene debido, precisamente, a la gran cantidad de alcohol que ellas mismas han generado.

Durante la fermentación, el objetivo primordial del enólogo es conseguir que llegue hasta el vino toda la potencia del sabor y de aroma que se obtiene en la uva.

Hoy se sabe que corren muchos riesgos de no conseguir este traspaso de cualidades si el producto alcanza temperaturas excesivamente elevadas.

Ésta es la razón por la cual los vinos más elegantes se han correspondido tradicionalmente con las regiones vinícolas más frescas y el motivo por el cual se ha impuesto en todo el mundo un control muy estricto de la temperatura, tanto en las salas donde se produce la fermentación como en los propios tanques.

Así, los tanques que en otros tiempos fueron de barro, cemento o roble han sido sustituidos, sobre todo en las regiones más calientes, por otros de acero inoxidable que suelen incorporar “camisas” exteriores por las que se hace circular agua para bajar la temperatura de la masa de fermentación.

Durante este tiempo de fermentación, si el objetivo es conseguir un vino tinto, el vinicultor tiene el trabajo añadido de realizar remontados diarios.

Esta tarea consiste en extraer el líquido de la parte inferior del tanque bombeándola a la zona superior, donde se ha ido formando un “sombrero”  en el que flotan los hollejos y las semillas de la uva.

El remontado es fundamental en los tintos de calidad y, si se busca un vino de crianza, el remontado puede llegar a realizarse durante cuatro o cinco semanas para extraer la mayor cantidad de taninos.

Finalizada esta primera fermentación, llamada también tumultosa, puede producirse también una segunda fermentación, llamada maloláctica, durante la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico.

El resultado es un vino menos ácido y más suave.

Este último proceso se produce, habitualmente, de forma natural y, en ocasiones, coincide con la primera fermentación.

Pero sucede que esta merma de acidez suele sentar bien a los vinos tintos pero no a muchos blancos, sobre todo si son jóvenes, por lo que los vinicultores, en estos casos suelen inhibir el proceso.

Pasadas las fermentaciones necesarias, el vinicultor tiene ya en sus tanques un líquido llamado vino que, a partir de ese momento, puede ser sometido a crianza en barricas de roble de 225 litros de capacidad. La crianza en roble es un proceso que puede durar desde unos meses a varios años y que introduce notables variaciones de vino.

En líneas generales, los cambios que se producen dentro de una barrica son de tres tipos.

En primer lugar hay una oxidación lenta y progresiva del vino a través de los poros de la madera, con lo que se estabiliza el color y se ablanda el sabor áspero de los taninos, facilitando que el producto embotellado se conserve por más tiempo.

El segundo cambio es que el alcohol del vino disuelve los taninos del propio roble, que suman su sabor y aromas (vainilla y especies sobre todo) a los propios de la uva, aumentando la complejidad del producto final (que es la característica más buscada de un vino).

La tercera ventaja de la barrica es que, dada su reducida capacidad, permite que las impurezas sólidas (presentes siempre) se depositen en el fondo con mucha mayor facilidad que cuando el líquido está en grandes tanques, lo que facilita el último proceso del embotellado.

La última manipulación del vino tiene por objeto limpiar éste de residuos sólidos para poder presentar ante el consumidor el producto impecable que cualquiera desea en su mesa.

Para ello, cuando un vino ha pasado por la barrica de roble y se ha decantado, la fórmula para clarificarlo consiste en añadirle clara de huevo, producto que precipita en el fondo cualquier sólido que aún se encuentre en suspensión.

Si, en cambio, tenemos un vino joven que no ha podido decantarse del todo del tanque, es necesario filtrarlo, proceso que ha de limitarse al máximo pues con los sólidos se pueden eliminar también partículas de aroma y sabor.

Con el embotellado (inmediatamente posterior a la clarificación o filtrado) y el etiquetado, el vino joven está listo para salir al mercado.

El vino sometido a crianza, en cambio, aunque puede salir ya a la venta, suele permanecer un tiempo más en los botelleros de la bodega. ¿Por qué? Porque el tinto de guarda aún tiene que evolucionar dentro de la botella, en ausencia completa de oxígeno.

Ahora, en su recinto de cristal, los procesos oxidativos iniciados en la barrica se reducen temporalmente y terminan por desaparecer al tiempo que los aromas y sabores se integran y armonizan.